—Shiiii zzzza.
—Shiiii zzzza.
—Shiiii zzzza.

Es el sonido de la hoja de acero deslizándose por la piedra de afilado.

Arriba y abajo, arriba y abajo.

Este ha sido el día a día de este señor, un japonés de mirada chisposa y sonrisa permanente, desde hace 60 años. A sus 80, sigue con la misma alegría en el rostro y la misma pasión por el afilado de hojas de acero. ¿Jubilarse? Esa palabra no existe en la mentalidad japonesa.

cuchillos japoneses hechos a mano

La reputación de los cuchillos artesanos japoneses es reconocida mundialmente y Sakai, en la prefectura de Osaka, es la cuna del 90% de estos utensilios profesionales de cocina.

La producción de cuchillos de acero en Sakai comenzó hace un porrón de años (en el siglo XVI), cuando el tabaco fue introducido en Japón por los vecinos portugueses. Los artesanos de la zona, siguiendo una tradición centenaria heredada de la forja de sables y katanas, comenzaron a forjar cuchillos para cortarlo.

cuchillo fileteador japonés

Probablemente la palabra Sakai te suene a suajili.

Si preguntas por Sakai a algún conocido que haya viajado a Japón, su cara será la misma que la que pone un niño la primera vez que chupa un limón.

¿Sakai? —responderán con cara de vinagre. —A mí no me suena de nada, eh. Yo que tú me centraría en Tokio, Kioto… (en este momento se pondrá a chapearte con todos los templos que debes visitar y la ruta de 15 días que hace todo pichichi).

Tú y yo sabemos que, si estás leyendo este artículo, no quieres hacer el típico recorrido por Japón. Estás buscando un lugar donde comprar los mejores cuchillos japoneses hechos a mano y quieres vivir una experiencia menos turística. Quieres encontrar ese Japón secreto al que todavía no ha llegado la masa.

¿Te imaginas poder pasar un día en un taller de forja oculto en el interior de Japón? ¿Contemplar el paso a paso del templado del hierro y el acero? ¿Convertirte por unas horas en aprendiz de cuchillero y recibir en primera persona el know how de sus 60 años de profesión? ¿Que un señor de 94 años de vida y una Guerra Mundial a sus espaldas te enseñe cómo enmangar un cuchillo?

Nada de clases teóricas. No, no.

Todo a la antigua usanza, enseñanza práctica al 100%. Te aseguro que volverás sabiendo afilar cuchillos mejor que el afilaaaaaaaadorrrrrr (puedes canturrear a la vez) de tu pueblo.

Llegados a este punto, seguramente hayas asentido en varias ocasiones a lo largo de estos párrafos y estés deseoso por conocer más sobre este Japón oculto.

Si quieres saber dónde coñe está Sakai, cómo llegar al taller de forja, cómo afilar un cuchillo japonés, dónde comprar los mejores cuchillos en Japón o cómo hacen los japoneses para tener más energía que un león… sigue leyendo.

01—

El taller de forja de Mizuno Tanrenjo

La primera sensación que tendrás al poner un pie en Sakai será:

—Esto parece el polígono Cobo Calleja, ¿qué coño hago yo aquí? Tranquilo, los tesoros siguen siendo tesoros porque están ocultos.

En una calle cualquiera, sin ningún atractivo visual aparente, se esconde el taller de Mizuno Tanrenjo, continuador de una saga familiar de forjadores con casi 150 años de historia. Tras cruzar el umbral de la puerta y recorrer el corredor que separa la tienda del taller, llegarás al lugar donde nacen las hojas de los wa-bōchō, los mejores cuchillos japoneses de un solo filo.

Tus ojos tardarán unos segundos en acostumbrarse a la penumbra. El hollín del carbón impregna cada centímetro de pared y se posa como si fuese nieve sobre la maquinaria antigua. Al fondo, en un hoyo minúsculo situado junto a la fragua, encontrarás a Mizuno, dedicado en cuerpo y alma a domar el hierro y el acero hasta convertirlos en una hoja perfecta.

Cuchillos japoneses Sakai Osaka | Rojo Cangrejo Blog de Viajes
afilar cuchillos japoneses

El proceso es totalmente manual y comienza calentando una barra de hierro a la que adhiere un trozo de acero. Y así, calentando la aleación y esculpiéndola con un martillo mecánico, va creando su obra maestra.

—Cling, cling, cling.

El sonido del martillo contra el metal será el único ruido que escuches, tal espectáculo de artesanía corta la respiración y el habla (el fuego de la fragua a 800º también ayuda a cerrar la boca y no molestar al maestro, no se vaya a distraer y se líe parda).

dónde comprar cuchillos en Japón | Rojo Cangrejo Blog de Viajes
cuchillos japoneses historia

Ojo, Mizuno no es el hombre orquesta, su trabajo tan solo se centra en el forjado. En Japón cada persona dedica su vida a un solo proceso, mejorándolo día a día hasta conseguir la perfección suprema.

Para que un cuchillo esté listo tendrá que pasar por tres artesanos más, uno dedicado al afilado, otro al enmangado y, por último, el grabado. Terminado el proceso, el cuchillo regresará a las manos de Mizuno para la venta. Cada semana 20 ejemplares nuevos decoran el mostrador de su tienda, exhibiéndolos como auténticas obras de arte en busca de un nuevo dueño.

El precio de los cuchillos oscila entre los 90€ y los 6.000€ en función del acabado y material del mango, calidad del acero y tipo de cuchillo. Existen cuchillos japoneses para cortar pescado, sashimi, verdura… y así hasta 200. Incluso hay uno dedicado exclusivamente a cortar anguila y SOLO anguila.

Sí, sí. Es probable que te haya dado un jamacuco al ver la horquilla de precios pero para un cocinero profesional, estas son sus herramientas de trabajo. Además, piensa en las horas de trabajo dedicadas a crear un solo cuchillo… Como ves, nada de moldes, ni procesos industriales, todo está hecho a “manubrio”.

merece la pena comprar un cuchillo japonés | Rojo Cangrejo Blog de Viajes
cuchillo japones mango de madera

—¿Merece la pena comprar un cuchillo japonés? —te estarás preguntando.

Según los chefs japoneses, la comida cortada por un cuchillo de Sakai sabe mejor.

Dejando de lado esta bilbainada, la vida de un cuchillo japonés (cuidado con mimo) es de 20-30 años. A diferencia de los occidentales, los cuchillos japoneses son de un solo filo, lo que alarga su vida (su desgaste es menor) pero exige un mantenimiento diario. Es decir, hay que afilarlo cada poco tiempo y secarlo con esmero después de cada uso. Nada de meterlo al lavavajillas y “ancha es Castilla” porque te quedarás sin cuchillo japonés en menos de lo que canta un gallo.

Si te dedicas a la hostelería, ¡ni te lo pienses! Si buscas un recuerdo auténtico de Japón, es el regalo perfecto; un utensilio que utilizarás cada día y te trasladará de nuevo a Japón en cada corte (puedes comprarte uno de los más “baratitos” y no dejarte medio riñón).

02—

¿Cómo afilar cuchillos japoneses? Vive una experiencia ancestral

Aprendida la primera fase de la creación de un cuchillo artesano, toca sacar el artista que llevas dentro y ponerte manos a la obra o, mejor dicho, al afilado.

A 15 minutos caminando desde la forja de Mizuno, encontrarás el taller de afilado, un pequeño local con otros 150 años de historia a sus espaldas.

Tras un par de horas experimentando con tus propias manos, saldrás de allí con un cuchillo grabado con la palabra que tú elijas, una sonrisa de oreja a oreja y la absoluta convicción de ser el fucking rey o reina del afilado.

El maestro afilador de 80 años, lleva 60 años afilando cuchillos, ¡sesenta años! No habla ni papa de inglés y ni falta que hace porque, con una sonrisa y mucho cariño, te enseñará paso a paso cómo afilar un cuchillo de cero a cien.

Ay, ay, ayyyy. Esa sensación de cortar el papel como si fuese mantequilla tras afilar tu propio cuchillo y sentirte un samurái por unos segundos… ¡no tiene precio!

Si piensas que tienes alguna base teórica sobre la técnica, te recomiendo que la elimines de tu mente. Nada de lo que sepas o te hayan enseñado hasta la fecha es cierto, palabra de maestro afilador japonés.

cuchillos japoneses de un solo filo

Espera, espera. La experiencia todavía no ha terminado.

Tras poner a punto la hoja de tu cuchillo, pasarás al proceso de enmangado. Y, en este preciso momento, sentirás que esta experiencia es una de las mejores cosas que vas a vivir en Japón.

¿Por qué?

Porque contemplar cómo este japonés de 94 años enmanga cuchillos sin apenas poder estar erguido, te estrujará el corazón; una mezcla de sentimientos que van desde la pena hasta la admiración más absoluta, una auténtica aleación emocional.

Quizás este sea el secreto de la felicidad y longevidad japonesa: hacer lo que amas cada día, hasta el último día de tu vida.

Tras las explicaciones e instrucciones del maestro, tendrás que enmangar tu propio cuchillo, ese que has afilado previamente. Unos toques por allí, unos toques por allá y ¡listo!

Los artesanos no hablan inglés pero gracias a las explicaciones de Yuji, un joven guía e intérprete japonés, podrás enterarte de todo el proceso.

El precio por persona es de 120€ aprox. e incluye:

  • Experiencia de afilado y enmangado con guía en inglés.
  • Visita guiada con Yuji al Museo de Artesanía Tradicional de Sakai. Aquí descubrirás la historia de la cuchillería de Sakai y los distintos tipos de cuchillos japoneses que existen.
  • El cuchillo que tú elijas entre tres modelos propuestos con el grabado que quieras en caracteres japoneses (el grabado hay que comentárselo a Yuji con un par de semanas de antelación para que esté listo el día que hayas acordado la visita).

Escríbeme un email o comentario y te pongo en contacto de Yuji.

03—

¿Cómo llegar a Sakai?

Sakai está muy cerquita de Osaka, al suroeste de la isla principal de Japón.

El acceso más sencillo para llegar a Sakai es hacerlo desde Osaka o desde Kioto.

Desde Osaka puedes coger la línea de JR Hanwa (incluido en el JR Pass) y en 7 minutos te plantarás en la estación de Sakaishi. Desde la estación de trenes hasta el taller de Mizuno hay 30 minutos caminando y una distancia similar hasta el taller de afilado.

Si estás pasando unos días en Kioto y quieres vivir esta experiencia, lo mejor es que alquiles un coche para un día. La combinación de trenes hasta Sakai es un rollo y malgastas medio día en trayectos. La distancia en coche desde Kioto hasta Sakai es de una hora.

Nosotros alquilamos un coche desde España (aquí puedes echar un vistazo a los precios) y tan solo tuvimos que llegar al punto de recogida en Kioto, enseñarles la reserva, pagar y listo.

En Japón se conduce por la izquierda y, para poder alquilar un coche,  necesitas haberte sacado previamente el permiso internacional de conducción. Esto a priori puede echarte para atrás pero no te agobies, te aseguro que conducir por Japón es bastante sencillo. La velocidad máxima permitida es ridícula (80-100 km/h en autopista) así que despacito y buena letra.

Ojo, algo que NUNCA te puede faltar si viajas por libre es un seguro de viaje.

Un seguro de viaje, además de cubrir todo esto, incluye problemas con tu equipaje, retrasos, robos, repatriación o traslado de un familiar en caso de hospitalización.

Yo también he viajado en el pasado a lo loco pensando que nunca me iba a ocurrir nada pero… “al que anda le pasa”. De hecho, en este viaje, nuestro vuelo Madrid-Roma se retrasó por lo que perdimos la conexión Roma-Tokio. ¡Imagínate qué gracia! Gracias a llevar un seguro de viaje, me dieron 300€ para alojamiento y comidas en ese día que tuve que quedarme en Roma hasta la salida del siguiente vuelo.

Esto es como las vacunas, por favor, coge un seguro, el que más rabia te de pero lleva siempre uno. Si lo reservas desde aquí, te llevas un 5% de descuento por ser lector de este blog.

Como un maestro cuchillero, he forjado las palabras a golpe de tecla para crear la mejor aleación de inspiración, experiencias y viajes.

Espero que este artículo te haya afilado las ganas de descubrir ese Japón secreto que tanto estás buscando.

¿Quieres conocer otra ciudad de esas que no se olvidan? Echa un vistazo a este artículo sobre qué ver en Kanazawa y empieza a soñar.

cuchillos japoneses para profesionales

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Comentarios:

2 comentarios en “Afilando (y comprando) cuchillos en Sakai‎: vive una experiencia 100% japonesa


Iciar
26 de enero de 2020

Un reportaje muy instructivo!

    Marta Goikoetxea
    27 de enero de 2020

    Jaja, ¡gracias Icíar!
    Un besooo